Les accords Mets/Vins

Denis Hervier est un chroniqueur passionné de vin et de gastronomie et il n’a de cesse de chercher de nouveaux accords avec le « diamant noir », cette truffe noire si riche en possibilités d'associations et ouvrant les portes de belles extases gustatives.

Ses Carnets Truffiers forment un petit livre d’une centaine de pages qui nous introduit dans l’univers de la melanosporum : petits entretiens avec des grands chefs, tels Michel Portos, l’un des meilleurs truffiers de l’Hexagone, ou avec Pierre-Jean Pébeyre, un négociant truffier qui nous donne beaucoup d’informations sur la difficulté du marché actuel de la truffe. Au menu, il nous met aussi quelques recettes… et surtout ses coups de cœur en matière de vins qui occupent la plus grande partie de ce petit ouvrage.

Pour sa recherche des alliances vin-truffe (on appelle cela « trufficoter »), Denis Hervier visite avec nous plusieurs régions : Loire, Bourgogne, la Vallée du Rhône et bien entendu Bordeaux avec, on s’en doute, un arrêt prolongé du côté de Pomerol.

Un petit lexique suivi de 4 pages très instructives « Les commandements du trufficoteur » clôture ces Cahiers Truffiers qui ne peut que ravir tous les amateurs amoureux de la truffe ou simplement attirés par elle.

Guido Van Imschoot est président des sommeliers professionnels flamands. Son intention avec ce livre est de nous faire partager sa passion pour le vin et la gastronomie. En profitant de sa grande expérience dans le domaine du vin et des accords, nous allons ainsi mieux savoir aborder les vins et donc mieux les apprécier.

Après un bref chapitre sur « l’histoire du goût », chapitre où il prend un recul face au cheminement qui aboutit à la cuisine du XXIe siècle, l’auteur plonge dans le cœur du sujet en détaillant les éléments constitutif du goût du vin : son origine, les méthodes de culture et de vinification et, bien entendu, les cépages. 16 d’entre eux sont décrits de façon précise. Guido Van Imschoot poursuit avec une section plus pratique : « comment goûter le vin », à la fois instructive et très claire, et « L’accord des vins et des mets » qui, en guise de préambule au chapitres suivants, définit une approche générale particulièrement intéressante et bien écrite.

Toute la seconde moitié de l’ouvrage est consacrée aux accords : l’auteur prend un à un les grands types de vins (5 en blanc et 4 en rouge) pour nous proposer plusieurs recettes de plats qui s’accorderont parfaitement avec ce type de vin précis. Les recettes (plus de 35 au total) sont assez élaborées ; elles ont été créées par des chefs d’une école hôtelière.

La présentation du livre est assez superbe, avec de magnifiques photos d’Andrew Verschetze qui nous mettent l’eau à la bouche. La qualité de l’édition et la qualité de son contenu en font un très beau cadeau à offrir à l’amateur hédoniste, qu’il soit amateur débutant ou déjà connaisseur.

Note : Il ne faut confondre ce livre avec son homonyme : Le Goût du Vin par Emile Peynaud (Editions Dunod).

Jacques-Louis Delpal n’a de cesse de perfectionner son excellent livre sur les accords. Cette 3e édition (voir ici les éditions précédentes) se révèle être particulièrement avenante et agréable à utiliser.

Le livre est organisé en grandes sections : l’apéritif, les entrées, les fruits de mer, les poissons, les volailles, le veau, le bœuf, le porc, l’agneau, le gibier, les grands plats, les fromages, les desserts. Dans chaque section, les mets sont classés non pas par ordre alphabétique mais par similitude, les plats les plus courants venant généralement en premier. Ce mode de classement est très pratique et il est assez aisé de trouver un plat sans même avoir besoin de passer par l’index en fin d’ouvrage.

Le nombre de plats cités est important : 1000 nous annonce la couverture. C’est là l’un des points forts du livre : il est bien rare de ne pas trouver celui que l’on cherche. L’autre point fort réside en la qualité des suggestions : non seulement, les accords proposés sont toujours judicieux, mais encore ils sont expliqués dans un petit texte de quelques lignes.

Ainsi, l’amateur qui désire comprendre les mécanismes des accords pourra progresser. La première étape pour trouver un bel accord étant de bien connaître le plat, ces quelques lignes décrivent très souvent le plat et les composantes sur lesquelles l'accord va jouer.

Seul petit défaut : les vins sont toujours présentés dans l’ordre blanc-rosé-rouge, même lorsque le rouge est plus recommandé que le blanc. Il faut donc prendre la peine de lire les quelques lignes explicatrices.

Les quelque 70 premières pages du livre couvrent des sujets généraux et pratiques sur le vin à table, sur la dégustation, où acheter, où obtenir des informations et un glossaire assez complet. Il n’y a pas d’index inverse (liste des plats cités pour un vin donné) ; en revanche, en fin d’ouvrage, un chapitre est consacré à donner globalement des idées de plats pour les principales appellations françaises.

La présentation est claire et aérée, les photographies sont nombreuses et généreuses. Alors que la précédente édition était un peu trop lourde, le format est cette fois parfaitement adapté à une utilisation courante : le livre est très agréable à manier. Voici donc un livre à mettre sans hésiter entre toutes les mains.

L’idée à la base de ce livre est d’associer le même vin à tout un repas, dessert compris. C’est une excellente idée dans la mesure où cette formule est parfaitement adaptée pour les repas en petit comité et aussi parce que l’on s’affranchit ainsi d’éventuels hiatus dans l’enchaînement de vins différents.

70 types de vins sont passés en revue avec, sur une première page, une présentation générale du vin (caractéristiques de l’appellation, conseils de service, commentaires de dégustation, accords avec les plats et idées de vins proches) et, sur la page qui lui fait face, un menu détaillé complet accompagné d’une recette (généralement le plat principal) ainsi qu'une seconde proposition de menu dans un style différent. Des commentaires de dégustation du vin sur chacun des plats viennent former un complément vraiment remarquable à cet ensemble. Ces commentaires sont riches d’enseignement et rendent le livre assez unique en son genre.

Les vins rouges ont la plus belle part, les vins blancs représentant environ un tiers du livre. Les vins sont très majoritairement français et vont de 3 à 25 € la bouteille. Sur le plan des accords, c’est bien entendu sur les desserts que les accords paraissent parfois un peu risqués. Pour le reste, les propositions sont judicieuses avec quelques associations assez originales... mais toujours dignes d'être essayées. (C'est cela aussi la science des accords !)

En résumé, il s’agit d’un ouvrage qui propose une approche originale et intéressante des accords, facile à mettre en pratique. Le livre a, de plus, un petit côté moderne qui le rend très abordable pour un large public de gastronomes et d'amateurs de vins de tous niveaux.

Jacques Orhon est sommelier depuis plus de 20 ans. Il est également chroniqueur à la télévision canadienne. Son ouvrage sur les accords mets/ vins est ici dans sa 3e édition, revu et ré-actualisé.

Son approche est de créer des des regroupements fondés sur des analogies d'ingrédients, de préparations et de couleurs. Pour chacune de ces familles de plats, Jacques Orhon va après un court texte explicatif nous conseiller 10 à 20 vins, classés par tranche de prix. Il va même plus loin en reproduisant les étiquettes de 6 producteurs particulièrement recommandés, qui constituent ce qu'il appelle son "premier choix". Il a ainsi sélectionné 500 vins précis. Le livre se termine par l'exposé de 50 recettes, concoctées par de grands chefs pour un vin précis, des préparations qu'il a voulues savoureuses et faciles à réaliser.

La qualité d'impression est particulièrement soignée. Un double index, par plat et par vin, permet au lecteur un accès direct à l'intérieur du livre. L'index par vin est toutefois fastidieux à utiliser : il gagnerait à être plus détaillé. L'index par plat est mal placé et bénéficierait d'un regroupement par grand type de plats. C'est à mes yeux, le point faible de cet ouvrage.

Toutefois, ce sont là de petits défauts qui n'enlèvent rien des qualités de ce livre. Comme le titre nous le laisse entrevoir, Jacques Orhon met en avant la notion d'harmonie entre le vin et son plat, un plat qui n'a nul besoin d'être artificiellement original et compliqué pour être savoureux. Avec ce livre, il parvient parfaitement à nous faire partager cette approche.

C'est un livre bi-face: d'un côté, vous avez en main "Vin cherche plats" de David Cobbold et si vous retournez le livre, vous avez "Plat cherche vins" de Pierre-Yves Chupin. Voilà une manière originale de nous présenter 2 livres (complémentaires) en 1.

Dans la partie "Vin cherche plats", toutes les appellations sont passées en revue, par ordre alphabétique, beaucoup d'entre elles renvoyant vers un groupe assez homogène: par exemple, anjou rouge, médoc, ...

Plutôt que de donner une simple liste de plats, liste qui ne serait que de peu d'intérêt, David Cobbold détaille le type de vin avant d'aboutir à quelques propositions de plats et c'est cette description qui est très intéressante: elle nous fournit ainsi des indications pour mieux cerner un vin (toujours utile lorsqu'il s'agit d'une appellation que l'on connaît mal), et des pistes pour l'accorder au mieux avec un plat.

Nouvelle couverture (septembre 2007)

La partie "Plat cherche vins" est également organisée par ordre alphabétique. De nombreux plats sont assimilés les uns aux autres, de façon paraissant un peu excessive parfois, mais le format assez réduit impose de tels rapprochements.
Pierre-Yves Chupin explique bien quelles sont les composantes du plat qui vont influer sur le choix du vin, explications importantes pour mieux comprendre la "mécanique" des accords réussis. Il nous propose ensuite un certain nombre de vins.

Le livre est facile à utiliser, permettant de trouver rapidement ce que l'on cherche. Les conseils, même s'ils peuvent parfois paraître restrictifs, sont toujours judicieux. Voilà donc un livre recommandable car, quel que soit son niveau d'intérêt, le lecteur y trouvera à la fois réponse à ses questions et matière à progresser.

L'approche de l'auteur a été dans un premier temps de créer 14 familles de vins (par exemple: les ronds, les opulents, les complexes, les fruités, ...) pour ensuite proposer une série de recettes que ces vins pourront accompagner avec bonheur. Chaque recette occupe une page entière, sans photo mais avec une mise en page claire et agréable.

Bien entendu, l'amateur de vin verra rapidement les limites de cette approche puisque les appellations, et à fortiori les régions, sont loin d'être si homogènes et comme dans toute classification, il est facile d'y trouver des incongruités. Cependant, cette méthode a le mérite d'être simple, facile à mémoriser et de donner de bons repères.

Si les recettes occupent la majeure partie du livre, l'introduction donne en 6 pages toute une série de conseils fort judicieux sur les accords mets/vins, et il n'est pas courant de trouver tant de si bons conseils en si peu de pages...

Voici donc un livre facile à aborder, plutôt destiné à l'amateur néophyte qui désire porter une certaine attention à ses accords mets/vins. Il y trouvera certainement de nombreuses idées.

En guise de suite à son incontournable "Ecole de la Dégustation", Pierre Casamayor explore en profondeur les alliances possibles sur 88 recettes. Chacune d'elles occupe une double page où nous pouvons trouver la recette elle-même et généralement quatre vins précis, c'est à dire par exemple non pas un "Haut-Médoc" mais un "Haut-Médoc, Château Malescasse 1995", dont il décrit la dégustation avant le repas et avec le plat.

Le fait de prendre des vins précis réduit l'aspect "pratique" du livre (toutefois, d'autres alliances possibles sont rapidement listées en fin de texte).
En revanche, et c'est là le point fort du livre, l'aspect pédagogique est extrême, car d'une part Casamayor nous décrit la dégustation avec une précision quasi-chirurgicale, et d'autre part cette double description (avant le plat, avec le plat) est un apport inestimable, car on accède là à l'essence même des accords.
De plus, il faut bien reconnaître qu'il y a souvent de telles différences de caractère ou de qualité au sein d'une appellation donnée, qu'il est plus juste de mentionner un vin précis.

En guise d'index, les "catalyseurs d'accords" sont listés vin par vin, une approche originale et passionnante.

En résumé, cet ouvrage de Casamayor est indispensable pour l'amateur qui veut essayer d'aller plus loin dans ce vaste domaine des accords. Ce n'est pas le livre qui nous servira le plus pour les accords de tous les jours, c'est un ouvrage de fond.

Le célèbre sommelier Philippe Bourguignon nous convie à une promenade dans le domaine des accords.
Pour une petite cinquantaine d'appellations, de Bandol à Vosne-Romanée, il nous indique globalement les meilleurs accords, nous raconte ses meilleurs souvenirs d'alliances, nous donne une petite liste de vins approchants, et complète parfois d'une recette. La qualité des photos et du texte contribue à rendre le livre très agréable à lire ou simplement à feuilleter.

Sur le plan pratique, ce ne sera peut-être pas le livre qui servira quotidiennement, ne serait-ce du fait de l'approche vins / plats (il y a toutefois un index inverse), mais sa lecture est réellement enrichissante. Les accords sont souvent assez originaux, voire inhabituels, et les plats mentionnés plutôt orientés "cuisine de terroir".

Avec ce superbe livre, Philippe Bourguignon parvient parfaitement à nous faire partager sa passion.

Ce livre est pour moi le plus pratique de tous, le plus utilisable dans la vie de tous les jours. Les plats sont regroupés par famille, et un double index (par mets et par vins) permet un accès immédiat.

Les types de préparations pour un mets donné sont suffisamment nombreux pour que l'on trouve le plus souvent ce que l'on cherche. Pour chacune d'entre elles, une dizaine de vins en moyenne sont sélectionnés et surtout un petit texte explique les raisons de ce choix, et c'est là que ce livre se révèle précieux, car il réussit à allier aspect pratique et pédagogie.

Les accords proposés semblent généralement judicieux, tout au plus peut-on relever ici et là quelques affirmations discutables.
La taille du livre est idéale pour une consultation fréquente, que la mise en page, particulièrement soignée, rend très agréable.

Le même livre existe dans une version économique sous le titre "Comment marier les Mets et les Vins" Editions Proxima 2000, broché 266p, 11€.
Le texte est identique, mais la présentation est réduite au possible: Les photos ont disparu, de même que les encadrés présentant un chef ou un sommelier, et la mise en page est simplifiée.
Au prix proposé, il sera toutefois bien difficile de trouver mieux...

La version la plus récente, étonnamment plus massive, est titrée "Mets et Vins - L'encyclopédie des accords" Editions Proxima 2002, relié 608p, 29€.
Il s'agit de la même base mais les textes introductifs ont été complétés ou nuancés, et quelques mets ont été ajoutés.

Certains points rendent l'utilisation de cette version moins aisée. Le livre est très lourd à manier. La mise en page est moins avenante et les vins sont toujours listés dans l'ordre Blanc, Rosé, Rouge, au lieu de l'ordre préférentiel pour le plat. L'index inversé (tous les mets cités pour un vin donné) est inutilisable.
Si ces petits défauts me font préférer la version de 1999 sur le plan de la forme, le fond reste tout aussi bon.

Quelle que soit sa forme, le livre de Jacques-Louis Delpal est très recommandable, car il vous donnera des conseils dans presque tous les cas où vous pourrez vous trouver, et des conseils judicieux et argumentés. Ces trois versions doivent permettre à chacun de trouver son bonheur...

Lire la présentation de la nouvelle édition de 2006...

Le sous-titre précise "Pour 1000 plats un choix de 2 à 10 vins".
Ce livre est à mes yeux le moins pratique. D'une part, les plats sont mis par ordre alphabétique sans regroupements (par exemple, la selle d'agneau est à la lettre "S" juste après le Savarin aux fruits rouges), ce qui complexifie la recherche et rend impossible une approche horizontale (consulter les différentes recettes d'agneau par exemple).
D'autre part, les vins sont livrés sans explication et classés par ordre de prix (!), en mélangeant allègrement rouges/blancs/rosés.

Il n'y a pas d'index, puisque le livre n'est qu'un gigantesque index, et pas d'index inverse non plus, car c'est l'objet d'un autre livre: "Quels plats autour d'un vin"…
Le livre peut éventuellement dépanner le néophyte qui craint de faire un impair..., mais n'est que de peu d'utilité pour l'amateur qui cherche à progresser.