- Sur cette page
- Carnets truffiers - Denis Hervier
- Le goût du vin - Gido Van Imschoot
- Mets et Vins, 10000 accords, 1000 plats - Jacques-Louis
Delpal
- Un seul vin, de l'entrée au dessert
- Évelyne Malnic & Odile Pontillo
- Harmonisez Vins et Mets - Jacques Orhon
- Vin cherche plats... Plat cherche vins... - Cobbold
& Chupin
- Le Vin se met à table - Sandrine Audegond
- L'école des alliances - Pierre Casamayor
- L'accord parfait - Philippe Bourguignon
- Accord des Vins et des Mets - Jacques-Louis Delpal
- Quel vin servir? - Annick Gaidoz
«
Carnets Truffiers » de Denis Hervier
Editions Féret 2008, broché 96 p,
16 €
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Denis Hervier est un chroniqueur passionné de vin et de
gastronomie et il n’a de cesse de chercher de nouveaux accords
avec le « diamant noir », cette truffe noire si riche
en possibilités d'associations et ouvrant les portes de belles
extases gustatives.
Ses Carnets Truffiers forment un petit livre d’une
centaine de pages qui nous introduit dans l’univers de la melanosporum
: petits entretiens avec des grands chefs, tels Michel Portos, l’un
des meilleurs truffiers de l’Hexagone, ou avec Pierre-Jean Pébeyre,
un négociant truffier qui nous donne beaucoup d’informations
sur la difficulté du marché actuel de la truffe. Au
menu, il nous met aussi quelques recettes… et surtout ses coups
de cœur en matière de vins qui occupent la plus grande
partie de ce petit ouvrage. |
Pour sa recherche des alliances vin-truffe (on appelle
cela « trufficoter »), Denis Hervier visite avec nous
plusieurs régions : Loire, Bourgogne, la Vallée du Rhône
et bien entendu Bordeaux avec, on s’en doute, un arrêt
prolongé du côté de Pomerol.
Un petit lexique suivi de 4 pages très instructives «
Les commandements du trufficoteur » clôture ces Cahiers
Truffiers qui ne peut que ravir tous les amateurs amoureux de
la truffe ou simplement attirés par elle. |
«
Le goût du vin » de Gido Van Imschoot
Editions Davidsfonds/Leuven 2007, relié
176 p, 35 €
Guido Van Imschoot est président des sommeliers
professionnels flamands. Son intention avec ce livre est de nous faire
partager sa passion pour le vin et la gastronomie. En profitant de
sa grande expérience dans le domaine du vin et des accords,
nous allons ainsi mieux savoir aborder les vins et donc mieux les
apprécier. |
| Après un bref chapitre sur « l’histoire du
goût », chapitre où il prend un recul face au cheminement
qui aboutit à la cuisine du XXIe siècle, l’auteur
plonge dans le cœur du sujet en détaillant les éléments
constitutif du goût du vin : son origine, les méthodes
de culture et de vinification et, bien entendu, les cépages.
16 d’entre eux sont décrits de façon précise.
Guido Van Imschoot poursuit avec une section plus pratique : «
comment goûter le vin », à la fois instructive
et très claire, et « L’accord des vins et des mets
» qui, en guise de préambule au chapitres suivants, définit
une approche générale particulièrement intéressante
et bien écrite.
Toute la seconde moitié de l’ouvrage est consacrée
aux accords : l’auteur prend un à un les grands types
de vins (5 en blanc et 4 en rouge) pour nous proposer plusieurs recettes
de plats qui s’accorderont parfaitement avec ce type de vin
précis. Les recettes (plus de 35 au total) sont assez élaborées
; elles ont été créées par des chefs d’une
école hôtelière.
La présentation du livre est assez superbe, avec de magnifiques
photos d’Andrew Verschetze qui nous mettent l’eau à
la bouche. La qualité de l’édition et la qualité
de son contenu en font un très beau cadeau à offrir
à l’amateur hédoniste, qu’il soit amateur
débutant ou déjà connaisseur. |
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Note : Il ne faut confondre ce livre avec son homonyme
: Le Goût du Vin
par Emile Peynaud (Editions Dunod). |
«
Mets et Vins : 10 000 accords, 1000 plats » de Jacques-Louis
Delpal
Editions Artémis 2006, relié 384 p, 35 €
Jacques-Louis Delpal n’a de cesse de perfectionner
son excellent livre sur les accords. Cette 3e édition (voir
ici
les éditions précédentes) se révèle
être particulièrement avenante et agréable à
utiliser.
Le livre est organisé en grandes sections : l’apéritif,
les entrées, les fruits de mer, les poissons, les volailles,
le veau, le bœuf, le porc, l’agneau, le gibier, les grands
plats, les fromages, les desserts. Dans chaque section, les mets sont
classés non pas par ordre alphabétique mais par similitude,
les plats les plus courants venant généralement en premier.
Ce mode de classement est très pratique et il est assez aisé
de trouver un plat sans même avoir besoin de passer par l’index
en fin d’ouvrage. |
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Le nombre de plats cités est important : 1000 nous annonce
la couverture. C’est là l’un des points forts du
livre : il est bien rare de ne pas trouver celui que l’on cherche.
L’autre point fort réside en la qualité des suggestions
: non seulement, les accords proposés sont toujours judicieux,
mais encore ils sont expliqués dans un petit texte de quelques
lignes.
Ainsi, l’amateur qui désire comprendre les mécanismes
des accords pourra progresser. La première étape pour
trouver un bel accord étant de bien connaître le plat,
ces quelques lignes décrivent très souvent le plat et
les composantes sur lesquelles l'accord va jouer.
Seul petit défaut : les vins sont toujours présentés
dans l’ordre blanc-rosé-rouge, même lorsque le
rouge est plus recommandé que le blanc. Il faut donc prendre
la peine de lire les quelques lignes explicatrices. |
| Les quelque 70 premières pages du livre couvrent
des sujets généraux et pratiques sur le vin à
table, sur la dégustation, où acheter, où obtenir
des informations et un glossaire assez complet. Il n’y a pas
d’index inverse (liste des plats cités pour un vin donné)
; en revanche, en fin d’ouvrage, un chapitre est consacré
à donner globalement des idées de plats pour les principales
appellations françaises.
La présentation est claire et aérée, les photographies
sont nombreuses et généreuses. Alors que la précédente
édition était un peu trop lourde, le format est cette
fois parfaitement adapté à une utilisation courante
: le livre est très agréable à manier. Voici
donc un livre à mettre sans hésiter entre toutes les
mains. |
«
Un Seul Vin, de l'entrée au dessert » d' Évelyne
Malnic & Odile Pontillo
Editions Solar 2006, broché 160 p, 16 €
L’idée à la base de ce livre est d’associer
le même vin à tout un repas, dessert compris. C’est
une excellente idée dans la mesure où cette formule
est parfaitement adaptée pour les repas en petit comité
et aussi parce que l’on s’affranchit ainsi d’éventuels
hiatus dans l’enchaînement de vins différents.
70 types de vins sont passés en revue avec, sur une première
page, une présentation générale du vin (caractéristiques
de l’appellation, conseils de service, commentaires de dégustation,
accords avec les plats et idées de vins proches) et, sur la
page qui lui fait face, un menu détaillé complet accompagné
d’une recette (généralement le plat principal)
ainsi qu'une seconde proposition de menu dans un style différent.
Des commentaires de dégustation du vin sur chacun des plats
viennent former un complément vraiment remarquable à
cet ensemble. Ces commentaires sont riches d’enseignement et
rendent le livre assez unique en son genre. |
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Les vins rouges ont la plus belle part, les vins blancs
représentant environ un tiers du livre. Les vins sont très
majoritairement français et vont de 3 à 25 € la
bouteille. Sur le plan des accords, c’est bien entendu sur les
desserts que les accords paraissent parfois un peu risqués.
Pour le reste, les propositions sont judicieuses avec quelques associations
assez originales... mais toujours dignes d'être essayées.
(C'est cela aussi la science des accords !)
En résumé, il s’agit d’un ouvrage qui propose
une approche originale et intéressante des accords, facile
à mettre en pratique. Le livre a, de plus, un petit côté
moderne qui le rend très abordable pour un large public de
gastronomes et d'amateurs de vins de tous niveaux. |
«
Harmonisez Vins et Mets » de Jacques Orhon
Editions de L'Homme 2004, relié 350 p, 33
€
Jacques Orhon est sommelier depuis plus de 20 ans.
Il est également chroniqueur à la télévision
canadienne. Son ouvrage sur les accords mets/ vins est ici dans sa
3e édition, revu et ré-actualisé. |
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Son approche est de créer des des regroupements fondés
sur des analogies d'ingrédients, de préparations et
de couleurs. Pour chacune de ces familles de plats, Jacques Orhon
va après un court texte explicatif nous conseiller 10 à
20 vins, classés par tranche de prix. Il va même plus
loin en reproduisant les étiquettes de 6 producteurs particulièrement
recommandés, qui constituent ce qu'il appelle son "premier
choix". Il a ainsi sélectionné 500 vins précis.
Le livre se termine par l'exposé de 50 recettes, concoctées
par de grands chefs pour un vin précis, des préparations
qu'il a voulues savoureuses et faciles à réaliser.
La qualité d'impression est particulièrement soignée.
Un double index, par plat et par vin, permet au lecteur un accès
direct à l'intérieur du livre. L'index par vin est toutefois
fastidieux à utiliser : il gagnerait à être plus
détaillé. L'index par plat est mal placé et bénéficierait
d'un regroupement par grand type de plats. C'est à mes yeux,
le point faible de cet ouvrage. |
Toutefois, ce sont là de petits défauts
qui n'enlèvent rien des qualités de ce livre. Comme
le titre nous le laisse entrevoir, Jacques Orhon met en avant la notion
d'harmonie entre le vin et son plat, un plat qui n'a nul besoin d'être
artificiellement original et compliqué pour être savoureux.
Avec ce livre, il parvient parfaitement à nous faire partager
cette approche. |
«
Vin cherche plats... Plat cherche vins... » de David Cobbold &
Pierre-Yves Chupin (Editions Fleurus 2004-2007,
relié 270 p, 18 €)
| C'est un livre bi-face: d'un côté, vous avez en main
"Vin cherche plats" de David Cobbold et si vous retournez
le livre, vous avez "Plat cherche vins" de Pierre-Yves Chupin.
Voilà une manière originale de nous présenter
2 livres (complémentaires) en 1.
Dans la partie "Vin cherche plats", toutes les appellations
sont passées en revue, par ordre alphabétique, beaucoup
d'entre elles renvoyant vers un groupe assez homogène: par
exemple, anjou rouge, médoc, ...
Plutôt que de donner une simple liste de plats, liste qui ne
serait que de peu d'intérêt, David Cobbold détaille
le type de vin avant d'aboutir à quelques propositions de plats
et c'est cette description qui est très intéressante:
elle nous fournit ainsi des indications pour mieux cerner un vin (toujours
utile lorsqu'il s'agit d'une appellation que l'on connaît mal),
et des pistes pour l'accorder au mieux avec un plat. |

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Nouvelle couverture (septembre 2007) |
La partie "Plat cherche vins" est également organisée
par ordre alphabétique. De nombreux plats sont assimilés
les uns aux autres, de façon paraissant un peu excessive parfois,
mais le format assez réduit impose de tels rapprochements.
Pierre-Yves Chupin explique bien quelles sont les composantes du plat
qui vont influer sur le choix du vin, explications importantes pour
mieux comprendre la "mécanique" des accords réussis.
Il nous propose ensuite un certain nombre de vins.
Le livre est facile à utiliser, permettant de trouver rapidement
ce que l'on cherche. Les conseils, même s'ils peuvent parfois
paraître restrictifs, sont toujours judicieux. Voilà
donc un livre recommandable car, quel que soit son niveau d'intérêt,
le lecteur y trouvera à la fois réponse à ses
questions et matière à progresser. |
«
Le Vin se met à table » de Sandrine Audegond
Editions Albin Michel 2004, broché 204 p,
17 €
 |
L'approche de l'auteur a été dans un premier temps
de créer 14 familles de vins (par exemple: les ronds, les opulents,
les complexes, les fruités, ...) pour ensuite proposer une
série de recettes que ces vins pourront accompagner avec bonheur.
Chaque recette occupe une page entière, sans photo mais avec
une mise en page claire et agréable.
Bien entendu, l'amateur de vin verra rapidement les limites de cette
approche puisque les appellations, et à fortiori les régions,
sont loin d'être si homogènes et comme dans toute classification,
il est facile d'y trouver des incongruités. Cependant, cette
méthode a le mérite d'être simple, facile à
mémoriser et de donner de bons repères.
Si les recettes occupent la majeure partie du livre, l'introduction
donne en 6 pages toute une série de conseils fort judicieux
sur les accords mets/vins, et il n'est pas courant de trouver tant
de si bons conseils en si peu de pages... |
Voici donc un livre facile à aborder, plutôt
destiné à l'amateur néophyte qui désire
porter une certaine attention à ses accords mets/vins. Il y
trouvera certainement de nombreuses idées.
|
« L'école des alliances - Les vins et les mets »
de Pierre Casamayor
Editions Hachette 2000, relié 300p, 32 €
En guise de suite à son incontournable "Ecole
de la Dégustation", Pierre Casamayor explore en profondeur
les alliances possibles sur 88 recettes. Chacune d'elles occupe une
double page où nous pouvons trouver la recette elle-même
et généralement quatre vins précis, c'est à
dire par exemple non pas un "Haut-Médoc" mais un
"Haut-Médoc, Château Malescasse 1995", dont
il décrit la dégustation avant le repas et avec le plat.
Le fait de prendre des vins précis réduit l'aspect
"pratique" du livre (toutefois, d'autres alliances possibles
sont rapidement listées en fin de texte).
En revanche, et c'est là le point fort du livre, l'aspect pédagogique
est extrême, car d'une part Casamayor nous décrit la
dégustation avec une précision quasi-chirurgicale, et
d'autre part cette double description (avant le plat, avec le plat)
est un apport inestimable, car on accède là à
l'essence même des accords.
De plus, il faut bien reconnaître qu'il y a souvent de telles
différences de caractère ou de qualité au sein
d'une appellation donnée, qu'il est plus juste de mentionner
un vin précis. |
 |
En guise d'index, les "catalyseurs d'accords"
sont listés vin par vin, une approche originale et passionnante.
En résumé, cet ouvrage de Casamayor est indispensable
pour l'amateur qui veut essayer d'aller plus loin dans ce vaste domaine
des accords. Ce n'est pas le livre qui nous servira le plus pour les
accords de tous les jours, c'est un ouvrage de fond. |
«
L'accord parfait » de Philippe Bourguignon
Editions du Chêne 1998, relié 190p,
40 €
 |
Le célèbre sommelier Philippe Bourguignon nous convie
à une promenade dans le domaine des accords.
Pour une petite cinquantaine d'appellations, de Bandol à Vosne-Romanée,
il nous indique globalement les meilleurs accords, nous raconte ses
meilleurs souvenirs d'alliances, nous donne une petite liste de vins
approchants, et complète parfois d'une recette. La qualité
des photos et du texte contribue à rendre le livre très
agréable à lire ou simplement à feuilleter.
Sur le plan pratique, ce ne sera peut-être pas le livre qui
servira quotidiennement, ne serait-ce du fait de l'approche vins /
plats (il y a toutefois un index inverse), mais sa lecture est réellement
enrichissante. Les accords sont souvent assez originaux, voire inhabituels,
et les plats mentionnés plutôt orientés "cuisine
de terroir".
Avec ce superbe livre, Philippe Bourguignon parvient parfaitement
à nous faire partager sa passion. |
(Existe aussi en version simplifiée à 15 €)
«
Accord des Vins et des Mets - Le Guide des harmonies gourmandes »
de Jacques-Louis Delpal (Editions Proxima
1999, relié 145p, 25 €)
| Ce livre est pour moi le plus pratique de tous, le
plus utilisable dans la vie de tous les jours. Les plats sont regroupés
par famille, et un double index (par mets et par vins) permet un accès
immédiat.
Les types de préparations pour un mets donné sont suffisamment
nombreux pour que l'on trouve le plus souvent ce que l'on cherche.
Pour chacune d'entre elles, une dizaine de vins en moyenne sont sélectionnés
et surtout un petit texte explique les raisons de ce choix, et c'est
là que ce livre se révèle précieux, car
il réussit à allier aspect pratique et pédagogie. |
 |
 |
Les accords proposés semblent généralement
judicieux, tout au plus peut-on relever ici et là quelques
affirmations discutables.
La taille du livre est idéale pour une consultation fréquente,
que la mise en page, particulièrement soignée, rend
très agréable. |
Le même livre existe dans une version économique
sous le titre "Comment marier les Mets et les Vins" Editions
Proxima 2000, broché 266p, 11€.
Le texte est identique, mais la présentation est réduite
au possible: Les photos ont disparu, de même que les encadrés
présentant un chef ou un sommelier, et la mise en page est
simplifiée.
Au prix proposé, il sera toutefois bien difficile de trouver
mieux... |
La version la plus récente, étonnamment
plus massive, est titrée "Mets et Vins - L'encyclopédie
des accords" Editions Proxima 2002, relié 608p, 29€.
Il s'agit de la même base mais les textes introductifs ont été
complétés ou nuancés, et quelques mets ont été
ajoutés.
Certains points rendent l'utilisation de cette version moins aisée.
Le livre est très lourd à manier. La mise en page est
moins avenante et les vins sont toujours listés dans l'ordre
Blanc, Rosé, Rouge, au lieu de l'ordre préférentiel
pour le plat. L'index inversé (tous les mets cités pour
un vin donné) est inutilisable.
Si ces petits défauts me font préférer la version
de 1999 sur le plan de la forme, le fond reste tout aussi bon. |
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Quelle que soit sa forme, le livre de Jacques-Louis
Delpal est très recommandable, car il vous donnera des conseils
dans presque tous les cas où vous pourrez vous trouver, et
des conseils judicieux et argumentés. Ces trois versions doivent
permettre à chacun de trouver son bonheur...
Lire la présentation
de la nouvelle édition de 2006... |
«
Quel vin servir? » de Annick Gaidoz
Editions Presse et Vie Quotidienne 2000, relié
225 p, 13 €
 |
Le sous-titre précise "Pour 1000 plats un choix de
2 à 10 vins".
Ce livre est à mes yeux le moins pratique. D'une part, les
plats sont mis par ordre alphabétique sans regroupements (par
exemple, la selle d'agneau est à la lettre "S" juste
après le Savarin aux fruits rouges), ce qui complexifie la
recherche et rend impossible une approche horizontale (consulter les
différentes recettes d'agneau par exemple).
D'autre part, les vins sont livrés sans explication et classés
par ordre de prix (!), en mélangeant allègrement rouges/blancs/rosés.
Il n'y a pas d'index, puisque le livre n'est qu'un gigantesque index,
et pas d'index inverse non plus, car c'est l'objet d'un autre livre:
"Quels plats autour d'un vin"…
Le livre peut éventuellement dépanner le néophyte
qui craint de faire un impair..., mais n'est que de peu d'utilité
pour l'amateur qui cherche à progresser. |