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Comment conserver une bouteille de vin entamée ?

 

L’amateur qui désire boire régulièrement de bons vins avec ses repas se trouve immanquablement confronté à ce problème, terriblement crucial : comment conserver les bouteilles entamées sans que le vin en pâtisse ?

Dans la très grande majorité des cas, un vin perd de ses qualités quand il est conservé dans une bouteille dite « en vidange », c'est-à-dire dont le liquide ne remplit pas entièrement le récipient.

1. Les systèmes à vide d'air :

Pompes à vide d'air pour vinUne petite pompe et un bouchon spécial muni d’une valve permettent de faire (en partie) un vide d’air.

Avantages : Facile à se procurer et à mettre en œuvre.
Inconvénients : Mauvaise tenue dans le temps car il est impossible de faire le vide d’air complet.
Les bouchons finissent par fuir.
De nombreux vins paraissent plus ternes sur le plan des arômes (*).
Très mauvais résultats si le niveau est inférieur à la moitié.

(*) Si vous avez l'impression que le vin paraît meilleur le lendemain, ce n'est pas vraiment dû à l'action du système à vide d'air à proprement parler : c'est le simple effet de l'aération. Vous auriez obtenu le même résultat en carafant votre vin.

Variante : introduire des billes de verre dans la bouteille pour faire remonter le niveau jusqu’au goulot (un système, certes un peu laborieux, mais terriblement efficace).

2. Les systèmes qui interdisent l'entrée de l'air :

L'exemple-type est le BIB, "Bag in Box" (="sac dans une boîte") : Le vin est contenu dans une poche très maléable qui se contracte à mesure que le vin est prélevé. Ce format remportant un franc succès, on peut supposer que d'autres conteneurs de principe similaire apparaitront prochainement.

Avantages : Bon résultats.
Inconvénients : Pas de petits volumes.
Peu de vins disponibles.
L’air entre parfois vers la fin.
Le dernier demi-litre ou même litre paraît franchement moins bien.

3. L'injection d'un gaz neutre :

L’idée est ici d’injecter un gaz neutre qui vient former une couche protectrice juste au dessus du vin et empêcher le contact avec l’oxygène de l’air. Ce gaz est vendu sous forme de bombe aérosol (pour les particuliers) ou intégré dans un distributeur (pour les restaurants). Il faut veiller à ne pas trop bouger la bouteille après injection : ce n'est donc pas le système idéal lorsque l'on replace la bouteille dans la contre-porte du réfrigérateur.

Avantages : Résultats parfaits (distributeurs) ou plutôt satisfaisants (bombe).
Inconvénients : Bombes un peu difficiles à se procurer et les machines sont trop onéreuses pour un particulier.

4. Le transvasement :

La méthode du transvasementIl s'agit tout simplement de transvaser le vin non consommé dans un contenant plus petit.
Dès l’ouverture (donc avant tout carafage éventuel) transvaser par exemple la moitié de la bouteille dans une demi-bouteille que l'on referme avec le bouchon original.

Avantages : Excellents résultats.
Longue conservation possible.
Solution la plus économique.
Inconvénients : Peu de souplesse sur la quantité dégustée.

 

La demi-bouteille va pouvoir redescendre en caveConseils :

La solution de la pompe à vide reste la plus simple à mettre en œuvre. Elle est à recommander dans de nombreux cas ; elle sera toujours préférable à la solution de remettre simplement le bouchon d’origine. Veiller toutefois à jeter les bouchons qui présentent des fuites.

Personnellement, après avoir essayé diverses méthodes, j’utilise la méthode du transvasement (méthode n°4) qui me permet d’obtenir une excellente stabilité des vins ; garder une demi-bouteille 24h à 48h équivaut à environ 2h de carafe. De façon surprenante, quelques vins peuvent développer une sorte de « maladie de bouteille », généralement après 4-5 jours, et il est dans ce cas préférable d'attendre une semaine supplémentaire.

J’utilise une petite boucheuse à main pour remettre facilement le bouchon d'origine à l'endroit et je stocke debout (afin que les pressions se rééquilibrent). L’absence de souplesse sur la quantité consommée n’est pas obligatoirement un inconvénient : cela permet de contrôler précisément la quantité d’alcool consommée.

Astuces :

>> Si vous rebouchez simplement une bouteille ou si vous utilisez un système à vide d’air, mettre la bouteille au réfrigérateur permet parfois de ralentir l’oxygénation/oxydation éventuelle.

>>> Il est toujours préférable de conserver la bouteille entamée à une température n’excédant pas 15°C. Eviter les cuisines surchauffées.

>>>> Si vous rebouchez simplement une bouteille et que la bouteille n’est pas tout à fait pleine, vous pouvez souffler doucement dans la bouteille : vous remplacerez ainsi une partie de l’oxygène par du gaz carbonique qui a l’avantage d’être plus lourd. Evitez toutefois de faire cela devant vos invités (sauf si vous ne souhaitez pas qu’ils reviennent) ou devant votre belle-mère…

Bouchon à champagne
Cas particuliers :

- Les vins liquoreux se conservent plusieurs jours, au frais, simplement rebouchés.

- Les champagnes, particulièrement les bons champagnes, se conservent très bien jusqu’à 2-3 jours au frais, simplement rebouchés avec un bouchon spécial champagne (sauf si le niveau est trop bas). Mettre une petite cuillère dans le goulot est, bien entendu, totalement inefficace.(1)

 

 

Remarques :

- En dessous d’une certaine quantité (je dirais : en dessous de 20-25 cl), il paraît impossible de conserver un vin sans qu’il ne perde une bonne partie de ses qualités, et ce, quelle que soit la méthode employée. Pourquoi ? Je l'ignore...

- Ne jamais remettre le bouchon d’origine à l’envers. Certes, c'est un peu plus délicat de le remettre à l’endroit mais la partie supérieure du bouchon est rarement parfaitement propre et peut altérer le vin.

- Il est parfaitement vain d’essayer de reboucher une bouteille avec un bouchon synthétique : ces bouchons n’ont aucune élasticité. En vous entêtant, vous risquez l’accident ménager (ou de passer pour un malpoli auprès de votre entourage immédiat qui aura mesuré l'étendue de votre vocabulaire ornithologique)...

- Toutes les solutions évoquées ne concernent que les vins assez jeunes, du moins inférieurs à 10-15 ans. Pour les bouteilles plus âgées, notamment pour les vins qui réagissent mal à l'aération, il n’y a pas vraiment de solution satisfaisante.

- Les vins sans soufre, particulièrement les blancs, se conservent très mal : si certains tiennent parfaitement 24 heures, beaucoup de vins sans soufre réagissent très mal à l'aération, même légère. Il est hélas fréquent de devoir jeter le reste.
Note : Cette remarque ne concerne que les vins avec zéro soufre ajouté. Il ne faut pas avoir peur (bien au contraire) des vins qui précisent "peu de soufre".


(1) Champagne et petite cuillère :
Cette histoire de la petite cuillère en argent dans le goulot d'une bouteille de champagne m'a toujours fasciné : je me suis toujours demandé comment une telle croyance, sans aucune justification physique, avait bien pu naître et se répandre. Le procédé est trop farfelu pour qu'il n'y ait pas quelque chose à la base : une petite cuillère pour empêcher le gaz de sortir, ça ne s'invente pas (et pourquoi une petite cuillère... et pas un brin de persil, une dent de lapin, une roue de brouette ?) De plus, il suffit d'essayer une seule fois pour voir que cela ne fonctionne évidemment pas.

J'ai lu dans un numéro de la revue Science et Vie de la fin des années 90 une théorie assez plausible pour expliquer cette croyance : une pièce en argent, immergée dans un liquide effervescent, attire les bulles de gaz carbonique qui viennent s'éclater sur le métal. Il est donc fort possible qu'une petite cuillère en argent fut un temps utilisée *à l'ouverture* d'une bouteille pour empêcher la mousse de déborder en attendant de pouvoir servir. Cette utilisation "pour attendre" aurait ensuite été déformée pour arriver à la croyance que la petite cuillère dans le goulot d'une bouteille de champagne conservait l'effervescence et les bulles. Je n'ai jamais revu cette théorie ailleurs... pourtant cela me paraît une explication satisfaisante à la naissance de cette croyance si étonnante.

Détail amusant : sans doute lassé de faire appel en vain au bon sens et à la logique pour freiner cette croyance, le CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) a convoqué un groupe d'experts il y a quelques années pour "officialiser" la parfaite inutilité de la petite cuillère pour conserver le champagne. Le résultat fut bien entendu sans appel : la petite cuillère ne possède pas de pouvoir surnaturel caché...


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