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Chateau Loisel - Le petit guide Loisel des vins
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Repas autour de
10 grands liquoreux

Maison du Pays Fronsadais

Parmi tous les événements en marge de Vinexpo 2003, s'il en est un que j'attendais avec impatience, c'est bien le dîner Sapros, annoncé comme une “symphonie en liquoreux” :

Dix plats imaginés par le chef Henri Gagneux
autour de dix vins d'exception...

...l'occasion de goûter dix harmonies magiques, un évènement qui a réuni près de 130 personnes en la Maison du Pays Fronsadais.

SAPROS est une association de vignerons désireux de promouvoir les vins moelleux et liquoreux.
Ils partagent une certaine éthique, une volonté de n'utiliser que les moyens naturels c'est à dire la pourriture noble (botrytis) et le passerillage, et d'écarter tous moyens artificiels comme la chaptalisation (ajout de sucre en poudre).

Le président d'honneur, le Comte de Lur Saluces (Château d'Yquem), et les 13 membres fondateurs représentent assez bien le summum actuel de qualité des vins liquoreux.

En savoir plus...

Ne comptez pas sur moi pour classer ces 10 liquoreux entre eux...
J'ai pu trouver que certains étaient mieux mis en valeur que d'autres, mais on se situe à un tel niveau de qualité qu'il me paraît saugrenu, voire mesquin, de vouloir les classer.
Ce sont là dix grands vins. D'ailleurs, en les dégustant, on a assez souvent cette impression d'être en présence d'une petite oeuvre d'art.

 

Fromage de tête à la rose
Domaine Ostertag - Gewurztraminer
Vendanges Tardives Fronholz 2000
Etiquette Ostertag Vendanges Tardives Plat
Avec ce premier vin, on entre directement dans le vif du sujet. Il n'y a pas de faire-valoir en guise d'amuse-bouche et la barre est mise d'emblée très très haut...
Déjà superbe d'équilibre, de complexité et d'harmonie, le vin est encore magnifié par le sel du fromage de tête. Le plat est en soi magnifique mais a juste un peu du mal à se hisser au niveau d'élégance du vin.
Nems de porc aux épices
Domaine Pierre Gaillard - Condrieu,
Fleurs d'Automne 2002
Etiquette Pierre Gaillard Fleurs d'Automne Plat
L'alliance est ici recherchée sur les épices, le côté oriental. Les nombreux arômes du plat et du vin forment un véritable kaléidoscope de saveurs. Surmontant sans problème les épices, le vin domine toutefois le plat assez largement, par sa richesse et sa puissance.
Gelée de Saint-Jacques à la cardamome
Domaine Jo Pithon - Coteaux du layon,
Les 4 Villages 2001
Etiquette Jo Pithon Plat
Avant le plat, le vin paraît très retenu, il semble rechigner à s'exprimer. Sur le plat, il se révéle, les arômes iodés se complètent pour former un bel ensemble, marqué par une certaine minéralité. L'accord fonctionne merveilleusement bien mais le vin semble être loin d'exprimer tout son potentiel. Le plat, lui, est vraiment superbe.
Vue de la salle
Flan salé aux morilles et citron confit
Château de Suronde - Quarts-de-chaume 1999
Etiquette Francis Poirel Plat
A mes yeux, c'est le plus bel accord de la soirée, une superbe alliance sur les arômes citronnés, sur une acidité noble et élégante. Le sel du flan semble propulser le fabuleux Quarts de Chaume de Francis Poirel et mâchonner le citron confit avec une gorgée de vin constitue un ensemble rare. Une fusion parfaite.
Foie gras au jus de betterave, pain d'épices,
vinaigre balsamique
Cru Barréjats - Sauternes 1996
Etiquette Cru Barréjats Plat
Classicisme. L'alliance présente des aspects assez intéressants sur la betterave mais le vin domine assez largement le plat, que ce soit au niveau de sa puissance ou de sa complexité. Le plat est beau mais travaille plus dans les subtilités.
Henri Gagneux est le chef-cuisinier de l'Auberge du Père Floranc à Wettolsheim en Alsace.
Henri Gagneux

Il est particulièrement sensible aux accords de sa cuisine avec les vins...
(Il était auparavant chef-cuisinier du restaurant « La Petite Palette » à Neuf-Brisach.)

Escalope de foie gras mariné à la truffe blanche d'Alba
Domaine Marcel Deiss - Gewurztraminer
Vendanges Tardives 1999
Etiquette Marcel Deiss Vendanges Tardives Plat
Superbe plat, tout en saveurs subtiles, en douceur, en complexité. Le vin s'exprime lui aussi dans le registre de la délicatesse, mais semble très légèrement dominé par le plat. Le pain noir allemand semble gommer une partie de la complexité subtile de ce vin.
Escalope de canard à la poudre d'orange
et jambon de Parme
Château Guiraud - Sauternes 1998
Plat
On retrouve l'alliance classique foie gras / sauternes, mais cette fois sans sauce et avec un accord intéressant sur la poudre d'orange. Le vin souffre un peu de passer juste après le Cru Barréjats, il paraît bien moins puissant. Ne serait-ce que pour une question de millésime, il eut été préférable d'inverser l'ordre de passage de ces deux vins.
Tajine d'agneau au gingembre
Domaine Patrick Baudouin - Coteaux du layon,
Grains Nobles 1999
Etiquette Patrick Baudouin Plat
L'alliance était recherchée sur le côté oriental du plat. Il faut reconnaître que c'est l'accord qui a le moins bien fonctionné de la soirée. Le plat paraissait un peu fade, le gingembre était notemment bien difficile à détecter. Cela ne signifie pas pour autant que marier viande et liquoreux soit plus hasardeux car le superbe moelleux de la viande s'alliait parfaitement à la somptueuse texture du vin.
Confit de lapereau au coing et épices
Domaine de Causse Marines - Gaillac,
Délires d'Automne 2001
Plat
Le moteur de l'accord est ici le coing. Le vin de Patrice Lescarret est un véritable panier de fruits confits, abricot et coing en première ligne, une superbe friandise à la texture assez épaisse. L'accord fonctionne bien mais le coing semble trop important dans le plat, qui paraît dès lors moins équilibré que le vin.
A noter que ce magnifique Délires d'Automne, dont l'étiquette s'enroule gracieusement autour de la bouteille, est passerillé à 50%.
Etiquette Causse Marines Délires d'Automne
Tchina au chocolat amer
Domaine de la Bongran - Mâcon, Cuvée Botrytis 2000
Etiquette Domaine de la Bongran Plat
Pour conclure, ce dessert nous proposait l'alliance avec le chocolat, accord qui m'a toujours semblé assez délicat. Sans être totalement convaincu, il faut reconnaître que le vin de Jean Thévenet apportait une fraîcheur bienvenue en cette fin de repas. C'est un beau vin, tout en délicatesse.

Comme le prouve ce repas, les deux meilleurs catalyseurs pour faire rebondir les vins liquoreux sont les épices (légers) et surtout le sel.
Le réflexe de réserver les vins liquoreux pour les desserts est terriblement réducteur car la confrontation se réduit trop souvent à une compétition au niveau du sucre, alors que ces vins (quand ils sont bien faits...) ont beaucoup plus à exprimer, une véritable palette de saveurs et d'arômes.

La formule de cette soirée, en tout cas, me paraît excellente. J'aurais peut-être tendance à mettre moins de plats pour avoir un ensemble encore plus percutant et j'essaierais sans doute d'aérer les vins: Sans utiliser une centaine de carafes, un simple transvasement, deux heures avant le repas, aurait sans doute été bénéfique.

Ce fut un très beau repas, une expérience assez unique. Incontestablement une réussite.

Remi Loisel - Juin 2003

Francis Poirel et Francis Boulard Avant le repas Henri Gagneux et Patrick Chazallet Vue de la salle