La Réduction
Qu'entend t-on par « vin réduit » ?
Le
terme de « réduction » est employé lorsque des
odeurs peu engageantes sont perçues à l’ouverture
d’une bouteille.
Ces odeurs peuvent être animales, dans le style viande faisandée, ou bien évoquer la cave humide, l’éponge, la serpillière,… Bref, ça ne sent pas bon et on en viendrait même à douter de ses capacités à choisir une bonne bouteille de vin (et si les invités attendent, le verre vide, on peut légitimement être passablement inquiet…)
Ces odeurs parasites sont généralement dues au confinement du vin dans la bouteille : c’est ainsi que la réduction est parfois définie comme étant l’inverse de l’oxydation, une définition bien peu explicite toutefois, je me suis toujours demandé ce que pouvait être l'inverse de l'oxydation... Toujours est-il que ce phénomène n'est bien entendu pas recherché par le vigneron, il est à classer dans les effets indésirables et difficiles à contrôler. Certains types de vins sont plus propices à développer des arômes de réduction que d'autres, c'est le cas des bourgognes rouges par exemple.
La réduction ne traduit pas une mauvaise qualité de vinification et n’est pas un problème grave en soi car ces mauvaises odeurs disparaissent à l’aération. Ainsi, dans la plupart des cas, il suffit de laisser la bouteille simplement débouchée 15-20 minutes pour le phénomène disparaisse. Dans une carafe, la réduction disparaît bien plus rapidement. Quelquefois, ces odeurs peuvent être plus tenaces mais, si elles sont dues au phénomène de réduction, elles finissent toujours par partir.
Si les mauvaises odeurs ne disparaissent pas après aération, on ne parle plus de "réduction". Nous sommes alors dans le domaine des défauts irrémédiables : goût de bouchon, altérations dues à une mauvaise qualité de vinification, etc... Les odeurs et les goûts de bouchon n'ont rien de commun avec la réduction : il s'agit d'une réaction chimique, encore mal maîtrisée, entre le vin et certaines composantes du bouchon. En revanche, il n'est pas rare que des odeurs de réduction soient qualifiées de "goût de bouchon" par certaines personnes, ce terme jouant alors le rôle de fourre-tout en englobant tous les types d'odeurs désagréables.
Note : Les odeurs d'éponge humide, qui peuvent être perçues en placant son nez à proximité du goulot d'une bouteille tout juste débouchée, ne sont pas obligatoirement dues à la réduction du vin. Elles peuvent provenir de l'extérieur du goulot là où résidait la collerette : de l'humidité se glisse souvent entre le verre et la collerette. C'est pour cela qu'il est préférable de ne pas enlever complètement la collerette d'une bouteille qui a séjourné un certain temps en cave (sauf, bien entendu, si vous carafez le vin ou si vous n'apportez pas la bouteille sur la table).
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