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Vin bio, biodynamie, vin naturel...

Les vins biologiques

Raisin L’époque où les vins bio étaient vus comme de petits vins élaborés par des marginaux illuminés est bien révolue. Il est maintenant indéniable que, parmi les meilleurs vins, on trouve de plus en plus de vins issus de vignes cultivées en bio ou en biodynamie.

L’important en la matière est de ne pas avoir d’œillères : il est aujourd'hui tout aussi irrationnel de dire « les vins bios, ce ne sont que de petits vins pas très bons » que de dire « les vins bios sont forcément meilleurs parce que c’est naturel ». Plus que jamais, le critère le plus important reste la qualité du producteur.

Soulignons toutefois l'importance de la certification (voir encadré) : seule celle-ci nous assure que la démarche bio est intégralement suivie.

Le « vin bio » n’existe pas à proprement parler puisque la qualité « biologique » ne s’applique qu’à la partie viticulture, c'est-à-dire jusqu’à la vendange. Donc en théorie, rien n’empêche un viticulteur bio d’utiliser une multitude de produits chimiques au chai et d’apposer une étiquette bio sur ses bouteilles. En pratique, ce n’est pas un gros problème car les viticulteurs bio mettent un soin particulier à ne pas détruire tous leurs efforts par une vinification approximative. Toutefois, on peut se poser des questions pour le « bio industriel ». De façon identique, le terme ô combien approximatif de « vin naturel » peut être appliqué à des vins vinifiés sans soufre mais issus de vignes cultivées avec des produits chimiques (si le vin n'est pas certifié, c'est certainement le cas).

Remarque : Cette situation est en passe de changer. Un label européen de vin bio a été créé par la Commission Européenne. Il est entré en vigueur le 1er août 2012. La mention « vin biologique » va donc apparaître sur les étiquettes dès le millésime 2012. Ce label inclut des normes sur la vinification : limitation du soufre (100 mg/l pour les rouges, 150 pour les blancs, ce qui est plutôt élevé), interdiction de l'acide sorbique, de la cryoconcentration, etc. Les levures exogènes et aromatisées, la thermovinification jusqu'à 70°C et les copeaux (!) restent autorisés.

Pour beaucoup d'observateurs et de vignerons bios, ce nouveau label européen va permettre la prolifération de vins bios industriels. Plus que jamais, cela conforte l'idée que, pour nous amateurs, un bon vin doit se choisir non pas sur une appellation, un label, une médaille mais sur le nom du producteur.

Les différents modes de culture de la vigne

vigne

Vin naturel

Le terme Vins Naturels est couramment employé depuis quelques années mais il reste imprécis. Pour certains, les vins naturels sont les vins sans soufre ajouté, pour d’autres ce seront simplement les vins bios qui n’utilisent que des levures indigènes. Une chose est sûre : naturel ne veut pas dire bio.

De plus le terme Vin naturel prête très fortement à confusion puisqu’il laisse supposer que le vin peut s’élaborer tout seul (ce n’est pas possible : sans intervention humaine, le jus de raisin devient du vinaigre et non du vin). Vin nature serait plus approprié.

Levures indigènes  (définition) :
après la vendange, la fermentation alcoolique démarre sous l’action des levures. Celles-ci peuvent être contenues dans la peau du raisin, ce sont les levures indigènes, ou elles peuvent être ajoutées par le vinificateur, ce sont des levures sélectionnées (cultivées en laboratoire). Ces dernières peuvent même être aromatisées, l’exemple le plus célèbre étant le fameux arôme de banane du beaujolais.

vigne

Labels

Il faut distinguer mentions de certification et marques collectives :

Certification :
Un organisme de certification contrôle les exploitations au nom des pouvoirs publics pour vérifier le respect des clauses bio de la réglementation française et européenne. Le nom de l'organisme certificateur doit obligatoirement figurer sur l'étiquette avec la mention « issu de l'agriculture biologique ».
ECOCERT est de loin le plus répandu mais il en existe quelques autres (Agrocert, l'Aclave, Qualité-France, SGS ICS).

Labels :
Le Label AB a été mis en place début 2005. Ce label appartient au Ministère de l’Agriculture. La mention « Vin issu de raisins de l’agriculture biologique » et le nom de l’organisme vérificateur doivent figurer avec le label AB. En pratique, ce label ne devrait donc pas se trouver seul. L’Agence Bio est chargée de gérer et de communiquer autour de ce label.

Marques collectives :
Un organisme privé rédige un cahier des charges et vérifie l’application de celui-ci par des visites régulières.
DEMETER : Viticulture en biodynamie et vinification avec peu de soufre
NATURE et PROGRES : Viticulture biologique et recommandations pour la vinification
BIODYVIN : Viticulture en biodynamie contrôlée Ecocert
TERRA VITIS : Agriculture raisonnée avec cahier des charges précis.
FNIVAB : charte viticulture bio

On peut globalement classer les exploitations viticoles en 4 grandes familles :

1. L’agriculture conventionnelle :
Pur produit des Trente Glorieuses (ces années de l’après-guerre où il s’agissait de produire toujours plus afin de nourrir le plus grand nombre), l’agriculture conventionnelle privilégie les rendements. Le sol est considéré comme étant un simple support pour les plantes. L’agriculture conventionnelle reste largement la plus répandue.
=> Les vignes sont traitées chimiquement très régulièrement. Le sol est désherbé chimiquement.

2. L’agriculture raisonnée :
Apparue au début des années 1990, l’agriculture raisonnée possède depuis 2002 une reconnaissance officielle (1). Pour le producteur, il s’agit de s’inscrire dans une optique de respect de l’environnement. C’est une démarche volontaire sans aucune obligation ni contrôle. Les institutionnels (syndicats et associations de producteurs) poussent en ce sens et cherchent à convaincre le maximum de producteurs à signer une charte raisonnée.
=> Les vignes sont traitées chimiquement seulement si le besoin s’en fait sentir et avec le produit le moins nuisible à l’environnement. Le sol est désherbé le plus souvent (chimiquement ou mécaniquement) mais peut être ré-enherbé en milieu de rang. Certains producteurs peuvent être très proches du bio.
Labels rencontrés : Terra Vitis

3. L’agriculture biologique :
L’agrobiologie repose sur le rejet de tous produits chimiques, pesticides, fongicides ou fertilisants (2). Pour pouvoir être certifiés, les domaines doivent se soumettre à des contrôles réguliers par un organisme accrédité. Il faut 3 ans pour convertir un domaine à l’agrobiologie, la première récolte en bio certifié étant celle de la 4e année après l’arrêt d’utilisation des produits chimiques. En 2008, 3,3% des exploitations viticoles françaises étaient en bio (dont 44% en conversion). Cultiver sa vigne en bio requiert plus de main d’œuvre.
=> Les vignes sont traitées avec des produits d’origine naturelle pour aider la vigne à se défendre par elle-même, les apports sont des fumures organiques. La lutte contre la maladie reste la plus délicate (c’est d'ailleurs la raison pour laquelle il est plus facile d’être en bio dans le Roussillon qu’en Vallée de la Loire ou en Champagne) et les fongicides autorisés sont à base de soufre ou de cuivre (la fameuse bouillie bordelaise).
Certification la plus répandue : Ecocert

4. La biodynamie :
La biodynamie est une branche de l’agriculture biologique s’appuyant sur les travaux de Rudolph Steiner, fondateur dans les années 1920 de l’anthroposophie (3) : la terre est vue comme un ensemble vivant et le viticulteur s’efforce de favoriser la vie des sols qui en retour lui donneront de beaux raisins. Au lieu de traiter la maladie, on s'efforce de corriger le déséquilibre qui crée cette maladie. La biodynamie appliquée à la vigne a été vulgarisée en France par Nicolas Joly qui a converti son domaine La Coulée de Serrant au milieu des années 80. Le nombre de domaines en biodynamie est extrêmement faible (< 10% des surfaces en bio) ; en revanche ce sont très souvent des domaines marquants en terme de qualité.
=> Des préparations naturelles (les préparâts) sont pulvérisées à dose homéopathique pour renforcer les vignes ou vivifier le sol. Les vignes sont labourées. Comme en bio classique, la bouillie bordelaise peut être utilisée contre le mildiou.
Labels rencontrés : Demeter

Vigne et biodynamie

Vin sans soufre ajouté

Le soufre est utilisé lors de la vinification pour ses propriétés antiseptiques et antioxydantes. Il permet de stabiliser les vins. A haute dose, le soufre peut avoir des effets sur l’organisme et tend à durcir le vin. Pour ces raisons, les meilleurs vignerons actuels n’utilisent que la quantité de soufre minimale pour assurer une certaine stabilité au vin sans en altérer les qualités. Dans les meilleurs vins, les doses de soufre sont donc généralement suffisamment réduites pour ne plus poser de problème.

Pour aller plus loin, quelques vignerons n’utilisent plus du tout de soufre lors de la vinification. Ces vins sont très peu nombreux mais font beaucoup parler d’eux. Ils ont été popularisés par quelques bars à vins parisiens. Les vins sans soufre ajouté requièrent des conditions absolument irréprochables de vinification (un véritable exercice de funambule : un seul faux pas est fatal) et ensuite des conditions optimales de stockage et de conservation, ne dépassant en aucun cas 14°C, conditions que la plupart des cavistes et des particuliers ne peuvent satisfaire.

Verre de vin brun Si quelques vins sans soufre ajouté sont délicieux, avec une très belle pureté expression, d’autres peuvent présenter des déviations importantes ou des oxydations prématurées. Ce sont surtout les blancs qui causeront bien du souci à l’amateur car les tanins du vin rouge font office d’antioxydant et protègent les vins. Les vins blancs sans soufre ajouté peuvent virer au brun, soit dans la bouteille, soit dans le verre après quelques minutes, et développer des arômes de noix, dans le meilleur des cas, mais aussi des arômes fermentaires, de pomme blette, voire même de basse-cour. C’est surtout sur ce type de vin que s’est développée une petite polémique, les défenseurs des ces vins sans soufre mettant en avant le caractère vivant du vin et avançant la nécessité de redéfinir nos codes de dégustation. A chacun de se faire son opinion...

Note : Le vin pouvant contenir du soufre provenant des raisins, le terme « vin sans soufre » est impropre… sauf si on le considère comme une simplification de « vin sans soufre ajouté ».

Définitions :
Au final, le soufre existe dans le vin sous deux formes :
1. le soufre combiné : c’est le soufre, naturel ou ajouté, qui s’est associé à d’autres éléments constitutifs du vin, tels les sucres, l’alcool ou les levures.
2. le soufre libre : c’est le soufre qui reste disponible pour s’associer. Il est présent sous forme de gaz dissous. C’est lui qui peut provoquer à haute dose des maux de tête ou d’estomac.
Le soufre total est la somme du soufre libre et du soufre combiné. La proportion normale est d’1/3 de libre et 2/3 de combiné.

Ordre d’idées des quantités de soufre total pour un vin blanc sec :
Norme européenne : < 210 mg/L
Cahier des charges Demeter : < 90 mg/L
La mention « contient des sulfites » doit figurer sur l’étiquette si le soufre total dépasse 10 mg/L. Cette limite est très basse pour des raisons médicales ; elle n’est donc pas vraiment pertinente dans le cadre de la dégustation, elle ne sera utile qu’aux personnes allergiques au soufre.

 

Pour en savoir plus, voir les livres sur les vins bio...

 

Notes :

(1) Définition officielle de l’Agriculture Raisonnée :
« L'agriculture raisonnée correspond à des démarches globales de gestion d'exploitation qui visent, au-delà du respect de la réglementation, à renforcer les impacts positifs des pratiques agricoles sur l'environnement et à en réduire les effets négatifs, sans remettre en cause la rentabilité économique des exploitations. » (Ministère de l’Agriculture et de la pêche)
Voir aussi le décret du 25 avril 2002.

(2) Une seule exception en viticulture : certains produits de synthèse sont autorisés dans le cadre de la lutte dans certains régions contre la cicadelle, insecte à l’origine de la flavescence dorée.

(3) L’anthroposophie est régulièrement raillée par les esprits les plus scientifiques. Il faut reconnaître que certains de ses aspects sont anticartésiens au possible et scientifiquement invérifiés ou même invérifiables. D’autres concepts flirtent d’assez près avec l’astrologie. On peut toutefois avoir une attitude plus pragmatique et se contenter d’observer les résultats : c’est d’ailleurs certainement l’attitude de bon nombre de producteurs. Tous n’adhèrent pas à 100% à la philosophie développée par Steiner ; en revanche, ils en observent les effets bénéfiques.


   
Pour bien apprécier le vin, faites attention à ce que vous dégustez et ne buvez pas comme un canard...
L'abus d'alcool est dangereux.