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Le Champagne, dosé ou non dosé ?

Champagne

Après avoir reposé en caves entre 18 mois et 5 ans, les bouteilles de champagne sont progressivement mises à la verticale tête en bas (sur pupitres ou par gyropalette) avant d’être dégorgées : les lies (dépôts de matière) accumulées près du goulot sont expulsées par ouverture rapide de la bouteille.

Le vigneron compense le volume expulsé lors du dégorgement avec du vin identique et introduit la liqueur d’expédition, un mélange de vin de réserve avec du sucre de canne très pur. Cette opération s’appelle le dosage et la quantité de sucre résiduel (sucre ajouté + sucres naturels provenant du raisin) va déterminer le type de champagne :

 

(Les dénominations les plus courantes sont en gras)

Dénomination : Sucres résiduels :
Brut Nature (*)
 
moins de 3 gr / litre
( 0 ajouté)
Extra-Brut entre 0 et 6 gr / litre
Brut moins de 12 gr / litre
Extra sec (Extra Dry) de 12 à 17 gr / litre
Sec (ou Dry) de 17 à 32 gr / litre
Demi-Sec de 32 à 50 gr / litre
Doux plus de 50 gr / litre
avec une tolérance de +/- 3 gr sur la teneur finale (**)


(*) Brut nature (ou "pas dosé", ou "dosage zéro") ne peut s'appliquer qu'à un champagne avec aucun sucre ajouté et dont la teneur finale en sucres résiduels naturels est inférieur à 3 gr/litre.
(**) En 2010, les limites ont été revues légèrement à la baisse mais une tolérance de +/- 3 gr/litre a été introduite pour la "teneur en sucre du vin" donc logiquement le sucre résiduel total (naturel + ajouté).

 

Champagne Globalement, la tendance sur plusieurs siècles est de déguster le champagne de moins en moins sucré. Au XVIIIe siècle, il était très sucré, le fameux « goût russe », et certains trouvaient encore le moyen de rajouter un morceau de sucre dans leur verre (pour le goût et aussi pour faire encore plus de bulles).

Aujourd’hui, si les champagnes de grande consommation restent souvent dosés à plus de 10 gr/litre, les meilleurs champagnes sont généralement dosés à moins de 8 gr/litre. De plus, la recherche de la maturité des raisins permet aux vignerons d’avoir des champagnes non dosés (l'appellation européenne officielle est maintenant Brut Nature), la démarche étant de rechercher l’expression la plus pure possible de la matière.

En tant qu’amateur, il ne faut toutefois pas se bloquer, soit en se cantonnant aux champagnes non dosés, soit en les refusant. Tout dépend de la matière et du cépage. C’est le talent du vigneron de savoir déterminer quel est le dosage idéal. Pour certains champagnes, ce sera 0 et pour d’autres ce sera 8 gr/litre. Il est parfois très délicat de deviner à l'aveugle le dosage. Dans un champagne réussi, on ne doit pas percevoir le dosage en tant que tel, c’est à dire ne ressentir aucune impression de sucre ajouté. L’important reste l’harmonie.

Pour les mariages avec les plats, il est difficile de donner des régles générales : dire que les champagnes extra-bruts et non dosés sont plutôt à marier avec les poissons grillés ou cuits à la vapeur, avec les fruits de mer, avec les poissons fumés, n'est pas inexact, certes, mais il est difficile d'en faire une généralité. En revanche, on peut énoncer comme une généralité que les champagnes non-dosés, extra-bruts et bruts vont très mal sur les desserts : c'est la place du champagne demi-sec.

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