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Servir le vin à bonne température

Les défauts les plus couramment rencontrés (y compris dans les restaurants) sont :
- de boire trop froids les vins qui sont normalement à boire frais.
- boire trop chauds, les vins qui sont normalement à boire chambrés.

Or, les basses températures empêchent les arômes de s’exprimer.
Et les hautes températures rendent l’alcool trop présent : au-delà de 20°C, l’alcool commence à étouffer les arômes et le vin apparaît déséquilibré.

La température idéale va en fait dépendre de plusieurs facteurs : la structure du vin, sa complexité, son équilibre et aussi la température ambiante.

Plus un vin est structuré sur des tanins et/ou complexe, plus la température idéale de dégustation s’élèvera.

Globalement, on peut retenir qu’un beau vin pourra généralement supporter 2 à 4° de plus qu’un vin simple. C’est ainsi que l’on pourra profiter de sa complexité et de sa richesse. Il en est de même des vins âgés.

En été, on aime déguster les vins un peu plus frais qu’en hiver.

Les tableaux ci-dessous donnent quelques points de repère.

La température des vins blancs :

6°C	Vins de liqueur
7-8°C	Champagnes simples et vins mousseux. Muscats. Vins liquoreux simples
9-10°C	Alsace vendanges tardives. Vins moelleux. Vins blancs secs légers ou acides.
11-12°C	Vins blancs secs. Vins blancs demi-secs : vouvray, pinot gris d’Alsace, gewurztraminer. Beaux champagnes. Beaux vins liquoreux. Grains nobles.
13-14°C	Meilleurs vins blancs secs. Vins jaunes et autres vins de style oxydatif.
15-16°C	Vins âgés de style oxydatif.

La température des vins rosés :

7-8°C	Champagnes rosés simples et autres effervescents rosés.
9-10°C	Rosés légers, vins de soif.
11-12°C	Beaux champagnes rosés. Vins rosés classiques.
13-14°C	Clarets de Bordeaux. Vins rosés structurés. Rosé des riceys. Bourgognes rosés.

La température des vins rouges :

11-12°C	Vins rouges légers et fruités.
13-14°C	Beaujolais et vins peu tanniques. Banyuls et autres vins doux naturels.
15-16°C	Bourgognes, Rhône, Loire et vins rouges de structure moyenne.
17-18°C	Bordeaux et tous vins rouges dotés d’une bonne structure. Portos.
19-20°C	Vins exceptionnels et évolués.

 

Le seau à glace provoque une descente en température un peu brutale (et pas toujours homogène dans la bouteille). En revanche, le seau à glace est parfait pour garder les bouteilles à température sur la table. L’été, le seau à glace peut même être utilisé pour les rouges : ne mettre alors que très peu de glaçons.

Le manchon réfrigéré (que l'on place préalablement au congélateur) est particulièrement rapide et efficace pour faire baisser la température d’un vin. Même s'il a les mêmes inconvénients que le seau à glace, il est néanmoins très pratique.

Conseils :
Toujours tenir compte du fait que la température du vin dans le verre peut monter de 2°C en quelques minutes.
Utiliser un manchon isolant pour ralentir le réchauffement de la bouteille sur la table. Pour les vins blancs et rosés en toutes saisons et aussi pour les rouges, l’été.

Eviter :
- Les variations trop brusques de température dans un sens ou dans l’autre.
- Les sources de chaleur trop puissantes : ne jamais utiliser un radiateur, un devant de cheminée. Vous aurez immanquablement un vin trop chaud. Si vous avez oublié de sortir votre vin de la cave, un seau à glace avec de l’eau peu chaude (25°C) sera toujours préférable au radiateur ; le transvasement du vin dans un autre récipient aide grandement à la montée de la température. L'autre récipient peut être préalablement tiédi avec de l'eau chaude.
- Les sources de froid trop puissantes : mettre sa bouteille au congélateur n’est une solution à n’envisager que dans les cas désespérés… C’est trop violent. Le risque de se retrouver avec une bouteille trop froide, voire gelée, n’est pas négligeable. Le seau à glace ou le manchon réfrigéré sera toujours préférable.

Il se vend également des rafraîchisseurs électriques, vendus couramment entre 50 et 70 € (voir photo). Ce sont des appareils assez bruyants et d'une efficacité hélas limitée : ils ne parviennent que très mal à mettre une bouteille à la bonne température, en revanche ils peuvent être utilisés pour maintenir à température.

Quelques observations mesurées :

Réfrigérateur : Temps nécessaire pour faire baisser la température d'une bouteille :
(Nota : Bouteille placée dans la contre-porte. Ces temps peuvent bien entendu varier en fonction du réglage de votre réfrigérateur.)

Pour passer de...	11°C à 8°C :	3 heures
	14°C à 11°C :	1 h 30
	14°C à 8°C :	4 h 30
	20°C à 14°C :	1 h 30
	20°C à 11°C :	3 heures
	20°C à 8°C :	6 heures

Note : Quand je place une bouteille de vin blanc au réfrigérateur longtemps à l'avance, j'évite la contre-porte qui me donne un vin trop froid.
Je préfère la placer dans le bac à légumes.

Temps de remontée en température d'une bouteille de vin rouge remontée de la cave :
(bouteille simplement ouverte, température ambiante à 20°C)

Pour passer de...	10°C à 16°C :	2 heures
	10°C à 18°C :	3 heures
	13°C à 16°C :	1 heure
	13°C à 18°C :	2 heures
	16°C à 18°C :	1 heure

Note : Transvaser le vin accélère la remontée en température.

 

Risque de montée en température d'une bouteille de vin blanc sur une table
sans protection :

Température ambiante de 20°C :	de 12°C à 13°5	en ½ heure
	de 12°C à 15°C	en 1 heure
Température ambiante de 25°C :	de 12°C à 14°C	en ½ heure
	de 12°C à 16°C	en 1 heure

Risque de montée en température d'une bouteille de vin blanc sur une table
dans un tube isolant transparent :

Température ambiante de 20°C :	de 12°C à 13°C	en ½ heure
	de 12°C à 14°C	en 1 heure
Température ambiante de 25°C :	de 12°C à 13°5	en ½ heure
	de 12°C à 15°C	en 1 heure

On le voit, l'utilisation d'un manchon isolant n'a qu'un effet limité mais c'est mieux que de ne rien faire.
Note : la température monte beaucoup plus vite dans un verre, du fait de la plus petite quantité de liquide.

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