Livre sur le vin

Nicolas Vivas, œnologue et chercheur, nous propose avec cet ouvrage une synthèse des techniques de production des vins rouges. Pour ce faire, il s’appuie sur son expérience de suivi des vinifications depuis une vingtaine d’années, tant en France qu’à l’étranger, et sur ses travaux d’expérimentations et de recherche. Son but est d’offrir aux vinificateurs un véritable outil incluant les développements de ces dernières années en la matière.

Les deux premiers chapitres, qui occupent presque la moitié de l’ouvrage, traitent de deux grands sujets de fond :

• Les composés phénoliques : propriétés des composés phénoliques et leur intérêt physiologique et technologique
• La maturité des raisins noirs : maturation et maturité phénolique.

Viennent ensuite des chapitres plus pratiques :

• Récolte et transport du raisin
• Le travail de la vendange : macération préfermentaire, foulage, éraflage, techniques correctives
• Les fermentations : conduites des fermentations, techniques et problèmes
• Extraction et évolution des composés phénoliques pendant la macération
• Les technologies d’extraction et de macération
• Les écoulages
• Le pressurage et les vins de presse.

L’auteur s’arrête donc à l’élevage du vin qui devrait faire l’objet d’un autre livre.

L’ouvrage a été conçu pour être très pratique et utile, comme en témoigne la présence d’un index fourni et d’un sommaire bien détaillé. Il intéressera les vinificateurs, œnologues, étudiants et toute personne désireuse de mieux connaître les méthodes actuelles d’élaboration des vins rouges.

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