Livres professionnels - Viticulture et Oenologie

Présentation de l'éditeur :
Ce guide permet de :
- réaliser une analyse sensorielle efficace
- détecter, comprendre et éviter les défauts des vins

«  Déguster et améliorer son vin  » est conçu à destination des professionnels de la filière vin (vignerons, œnologues, responsables qualité, formateurs, techniciens...), et a pour ambition de répondre à deux objectifs distincts  : 
- Réaliser des séances d'analyse sensorielle simples et efficaces, à l'aide de fiches pratiques qui vous guideront en fonction des ressources et des objectifs de la séance (sélection de cuve, détection d'anomalie, tests discriminants ou tests consommateurs par exemple).
- Détecter, comprendre et éviter les défauts majeurs des vins, grâce à des fiches claires et didactiques qui détaillent l'origine, les causes et les moyens de prévention ou de traitement pour les 20 défauts majeurs les plus rencontrés dans les vins d'aujourd'hui.
Ainsi, cet ouvrage se fonde sur les dernières informations scientifiques et techniques pour les rendre accessibles et utilisables facilement sur le terrain par tous les professionnels du vin qui souhaitent améliorer leurs connaissances et leur production.

Présentation de l'éditeur :
"Augmenter la longévité de la vigne est une approche décisive pour réaliser une viticulture de haute qualité. Continuer à parler de terroir, puis après vingt ans, devoir arracher la vigne est une absurdité toute italienne" écrit Cario Petrini, fondateur de Slow Food, dans sa préface.
Comment remédier à des pratiques souvent peu soucieuses du bien-être de la plante ?
Grâce à l'intuition de Marco Simonit et de Pierpaolo Sirch, la méthode de taille de la vigne portant leurs noms, ont fait renaître des usages ancestraux. Sensibles aux spécificités de chaque plante, ils ont actualisé ces pratiques avec l'aval de la recherche scientifique et les ont codifiées en règles opératoires simples, mais essentielles.
Après le premier guide sur la taille Guyot, voici le deuxième volume sur la taille en cordon permanent. Avec la même clarté, accompagné de plus de 400 illustrations explicatives, ce guide aborde tous les aspects que le tailleur averti, professionnel ou non, doit respecter, afin d'obtenir l'équilibre et la longévité maximale du plant de vigne. C'est possible uniquement si la taille est considérée comme un travail d'excellence.

Dans la première partie du guide, les caractéristiques novatrices de la méthode Simonit&Sirch sont mises en évidence et comparées aux pratiques de taille traditionnelles. Les chapitres de la deuxième partie sont dédiés à l'application de la méthode au cours des diverses saisons et en fonction de l'âge de la vigne : de la formation du cep à partir de la barbue, au développement de la ramification sur des plantes de quinze ans en passant par la formation du cordon (double ou simple) et en proposant une gestion de la ramification verticale ou oblique. Les opérations de reconversion et de reformation du cep sont également dans cet ouvrage.

L'éditeur bordelais Féret débute une nouvelle collection de guides pratiques destinés aux professionnels : La Collection de l'ampélologue. Le merlot et le cabernet franc ouvrent le bal, ils seront suivis non seulement par les grands cépages bordelais (cabernet-sauvignon, sauvignon) mais aussi par les autres grands cépages français (chardonnay, grenache, mourvèdre, pinot noir,...)

Chacun de ces ouvrages de quelque 64 pages est structuré en cinq sections :

1. Origines du cépage et premières citations
2. Phénologie et description ampélographique
3. Comportement agronomique : adaptation, fertilisation, porte-greffe et greffage, comportement vis-à-vis des maladies, sélection clonale, cépages apparentés.
4. Qualités organoleptiques du vin : descripteurs des arômes, sucres, acidité, anthocyanes.
5. Géographie du cépage, en France et dans le monde.

La présentation très claire, avec quelques photographies et graphiques, les rend faciles à aborder.

Présentation de l'éditeur :
Le traitement des moûts et des vins, indispensable à leur élevage, contribue à les amener à leur maturité gustative. Les traitements et auxiliaires d'élaboration participent d'une oenologie moderne et intelligente. Les avancées de la recherche offrent désormais une gamme importante de produits spécifiques, permettant un véritable choix en fonction des besoins et visant à favoriser l'expression des qualités intrinsèques du vin. Parfaitement légales, ces pratiques font l'objet d'une réglementation accrue qui est développée en début d'ouvrage.

Cette deuxième édition présente ensuite une synthèse de l'ensemble des produits et méthodes d'applications utilisés pour les vinifications des vins tranquilles (rouges et blancs) et effervescents.

Partant de l'examen des nouvelles tendances au niveau mondial, les enzymes, les levures et activateurs de fermentation, la gestion de l'acidité, les produits de correction, clarification et stabilisation, les adjuvants oenologiques d'origine levurienne, les préparations d'extraits végétaux, les antiseptiques et produits de conservation, les adjuvants et matériaux de filtration, les bois pour l'oenologie constituent autant de chapitres.

Chacun donne la définition et la composition des produits, les dispositions réglementaires, le mode d'action et les conditions raisonnées d'utilisation. Le but est, pour chaque type, de fournir au professionnel une connaissance précise des produits et de leur mise en oeuvre, qui lui permettra d'adapter sa démarche en fonction de ses objectifs.

Tous les acteurs de la filière vinicole - directeurs techniques de vignobles, maîtres de chais, oenologues, négociants - de même que les chercheurs et les étudiants pourront puiser dans cet ouvrage des connaissances à la pointe des technologies actuelles.

Présentation de l'éditeur :
Le Dictionnaire encyclopédique des cépages et de leurs synonymes est un ouvrage fondamental et exhaustif. Une première édition parue en 2000 est épuisée et introuvable depuis de nombreuses années. Réactualisé et augmenté, il comporte des mises à jour tant sur les statistiques que sur les dernières techniques de la science de l'ampélographie. Avec 1 200 pages et plus de 3 000 photos et 1 000 dessins, il permet une identification immédiate des cépages sur le terrain en donnant toutes les clés pour les reconnaître. Il indique les synonymes et reprend les noms régionaux. Il précise leur répartition géographique et propose une identification très claire. Ce sont près de 10 000 cépages de l'ensemble du monde qui sont répertoriés et analysés : un travail unique et monumental.

Cette édition définitive, d'une oeuvre majeure et indispensable, a été entièrement revue, corrigée et actualisée par son auteur. Elle est de toute première importance pour l'ensemble de la filière viticole. Travail de grande ampleur, elle intéresse aussi bien les amateurs passionnés que les professionnels de la vigne et du vin.

Présentation de l'éditeur :
Nicolas Guichard nous propose dans ce précis un voyage en utopie des vins natures en présentant leurs enjeux techniques mais également commerciaux et sociaux.
L'Humanité produit du vin depuis près de 8 000 ans. Le vin nature n'est pas celui des origines et il n'est pas non plus comparable à ceux élaborés il y a 70 ans ou 100 ans.
Les vins natures se définissent comme des vins exempts de tout intrant autre que le raisin. Cet écrit aborde les différentes phases clefs de l'élaboration du vin avec les outils techniques de maîtrise des processus qui sont mis à disposition des vinificateurs tout en essayant de voir dans quelles mesures et à quelles conditions ils pourraient s'en passer.
Dans un premier temps, l'auteur définit les différentes typologies de vinificateurs et identifie leur relation à la technique vinicole. Il aborde ensuite les enjeux techniques de la vinification et de l'élevage afin d'identifier les points critiques de maîtrise des phénomènes naturels.
Deux questions sont implicitement posées. L'oenologie est-elle responsable des turpitudes de la viticulture et de ses dérives productivistes ? Dans quelle mesure l'oenologie moderne respecte la viticulture de qualité ?

Présentation de l'éditeur :
Les auteurs réalisent ici un état des lieux de l’art et des connaissances actuelles sur l’ensemble des éléments pouvant ou devant être pris en compte pour effectuer une bonne filtration, au meilleur moment, et avec le moins de conséquences négatives possibles pour le vin.

L'ouvrage reprend ainsi les étapes incontournables à une meilleure compréhension :
- l’historique et l’évolution globale de la filtration des vins ;
- les approches théoriques et les éléments de caractérisation, de clarification et de filtration ;
- les différentes filtrations utilisables ;
- leurs applications œnologiques ;
- l’influence des filtrations sur la composition des vins et les aspects environnementaux.

L’objectif de l’ouvrage est de savoir appréhender une filtration et d’utiliser les différentes possibilités offertes pour un vin déterminé, dans un contexte et à un moment donnés, tout en connaissant les avantages et les inconvénients potentiels, afin d'obtenir les évolutions en bouteilles les plus favorables et la meilleure présentation du vin pour le consommateur.

Présentation de l'éditeur :

Cet ouvrage est la suite des composés phénoliques et élaboration des vins rouges publié en 2007. Il présente une très grande diversité d'informations et de pratiques associées. L'élevage apparaît comme le véritable point de convergence de tous les efforts fournis tout au long de l'obtention du raisin et de l'élaboration des vins ; c'est en quelque sorte, pour les vins rouges, le centre de gravité de son édifice qualitatif ainsi que de son expression.

Il s'agit du premier ouvrage dédié à ce sujet et une mise au point sur l'état des connaissances fondamentales, techniques et appliquées, envisagées non seulement sous l'aspect historique de l'évolution des pratiques, mais aussi sur l'état actuel des opérations et de leurs évolutions possibles à moyen terme. L'auteur y présente ses propres travaux ainsi que les éléments novateurs des principales équipes de recherche, travaillant sur la thématique de l'élevage en relation avec les composés phénoliques. Le livre présente ainsi, pour les sujets le permettant, l'exposé des différentes théories ou des divers modes d'interprétation des phénomènes.

Cet ouvrage étant destiné à un large public professionnel ou estudiantin, Nicolas Vivas a donné une place notable aux sujets d’actualité qui font l’objet d’utilisation fréquente dans les chais actuels et qui, pourtant, sont quasiment absents des ouvrages d’œnologie, à part peut-être sous la forme de brèves annotations. Les opérateurs trouveront ainsi dans cet ouvrage un chapitre complet sur la micro-oxygénation, un second sur les méthodes de boisage et un troisième sur les auxiliaires modernes d’élevage (tanins et dérivés de levures).
Un ouvrage incontournable pour tous les chercheurs, vinificateurs, praticiens et étudiants.

Présentation de l'éditeur :
Les auteurs ont conçu un modèle inédit qui prend en compte l'ensemble des éléments considérés comme fondamentaux en vitiviniculture : le sol, la plante, la météorologie, le terroir et les variables agronomiques, l'analyse des raisins observés et mesurés le jour de la vendange. Ils ont établi et utilisé une liste de 88 variables pertinentes couplées à un sous-modèle oenologie pour concrétiser leur méthode.

Pendant plus de trente ans, Paul Coulon, vigneron de père en fils depuis 7 générations, propriétaire du Domaine de Beaurenard à Châteauneuf-du-Pape, a multiplié les observations relatives au milieu et aux résultats commerciaux. Il les a patiemment enregistrées, classifiées, recoupées et interprétées. Philippe Abbal, ingénieur agronome-mathématicien mais également vigneron, grâce aux mathématiques, a défini un modèle générique appliqué au Domaine de Beaurenard dans le but de le transposer et de l'utiliser dans d'autres exploitations.

Dans cet ouvrage les auteurs exposent :
- l'évaluation du potentiel qualitatif d'un vin à élaborer,
- les différents éléments fondamentaux du modèle : la météorologie, les sols viticoles, l'ampélographie, la technologie viticole, les vendanges, l'oenologie,
- l'application du modèle.

Leur ambition est de percer et de livrer les secrets de la vigne et du vin, de pouvoir donner, dès la récolte, la qualité potentielle d'une cuvée en synergie avec les pratiques oenologiques. Avec ce livre, ils posent la première pierre de leur rêve de vignerons.

Présentation de l'éditeur :
Le vin bio existe légalement depuis mars 2012 grâce à la réglementation européenne UE nº 203/2012, qui précise le cadre dans lequel il doit évoluer ainsi que les règles de vinification bio.

Ce guide pratique décrit toutes les étapes pour passer en bio, en détaillant :
. le cadre réglementaire : démarches administratives, organismes de certification et de contrôle, chartes et cahiers des charges,
. la viticulture bio : entretien des sols, modes de conduite, protection contre les maladies, pesticides,
. la vinification bio : stratégies, problématiques spécifiques, limitation des intrants,
. l'élevage et le conditionnement,
. l'analyse oenologique et la dégustation.

À chaque étape, ce guide détaille les techniques et intrants autorisés en bio, ainsi qu'une check-list des points clés à retenir.Il est destiné à tous les professionnels et étudiants de la filière vitivinicole (vignerons, négociants, syndicats, acheteurs).

Avec ce petit fascicule, Aurore Messal propose aux producteurs, et autres professionnels de la filière vin, une introduction à la viticulture en biodynamie. Assez court, il se lit assez rapidement et permet de faire connaissance avec ce monde encore assez marginal et d'en comprendre les avantages et les conséquences sur l'évolution bénéfique du sol.

Thèmes abordés :
- Historique, définitions et notions de base
- La biodynamie en pratique : le calendrier lunaire, les préparâts, le compost et le dynamiseur
- La certification (Demeter et Biodyvin)
- Les spécificités du vin biodynamique : obtient-on une qualité supérieure dans la bouteille ?
- Vers un nouvel enseignement agricole.

L'auteur a de bonnes lectures puisque j'ai été un peu "surpris" de retrouver sous sa plume un texte que j'ai écrit pour ma page sur les vins bio et biodynamiques, à peine paraphrasé (pp 34 et 35). Je n'ai toutefois pas l'honneur d'être listé dans les liens en fin d'ouvrage.

Si le changement climatique n'est plus guère contestable aujourd'hui, ses effets sur les cultures et sur la vigne en particulier restent difficiles à prévoir. Julie Quéré expose ici la situation actuelle et présente les premières solutions envisageables pour atténuer l'impact de ces modifications climatiques. Bien entendu, vu la brièveté de l'étude, on ne pourra attendre ici une certaine profondeur mais ce petit fascicule permettra déjà d'être sensibilisé à la question.

Thèmes abordés :
- Observation globale du changement climatique : les observations, les causes, l'impact
- Le changement climatique et ses effets dans la production de vin : sur la vigne, la maturation, les vendanges, sur le terroir, sur les maladies et les parasites.
- Solutions à l'impact du changement climatique : adaptations au sein du vignoble, adaptation onologique dans le chai.

Présentation de l'éditeur :
Cet ouvrage décrit de façon précise et détaillée la morphologie et l'anatomie de tous les organes de la vigne (Vitis vinifera L.) en distinguant deux parties, les organes végétatifs et les organes reproducteurs.

Ce livre, unique en son genre, vient pallier la grande carence de ces sujets dans les ouvrages d'ampélologie actuels.
Les auteurs ont réussi à concilier un écrit scientifique exhaustif (en apportant le maximum de données relatives aux sujets traités), tout en réalisant une publication abordable par un large public (étudiants et professionnels). Pour satisfaire le plus grand nombre, la rédaction a été réalisée avec un maximum de clarté et de simplicité. Un lexique (qui réunit près de 300 définitions) éclaire le lecteur sur le vocabulaire spécifique de la biologie végétale, de l'ampélologie et de la viticulture.

Didactique, il est richement illustré par plus de 300 illustrations, notamment par de nombreux clichés originaux complétés par des dessins au trait ou schémas.

Il s'agit de la seconde édition du livre de Jacques Delas, directeur de recherche honoraire à l'INRA de Bordeaux. L'auteur a voulu y inclure les préoccupations liées à la dégradation de l'environnement et au développement durable.

Après un rapide rappel des objectifs de la fertilisation, l'ouvrage aborde les bases de la fertilisation : les besoins de la vigne et le rôle des éléments minéraux (azote, phosphore, potassium, etc.), la connaissance des sols et la description des matières fertilisantes.

L'auteur poursuit avec la pratique de la fertilisation : fumure de fond, fumure d'entretien, fumure corrective, fumure foliaire. Quelques pages sont consacrées à la viticulture biologique (3 pages + liste en annexe des fertilisants autorisés). A noter que dans un petit chapitre sur la lutte contre l'érosion, l'auteur étudie le cas des « composts urbains » (nom poétique des poubelles.) qui ont été un temps utilisés en Champagne et montre comment les écorces les remplacent avantageusement.

L'ouvrage s'achève par l'étude des carences en éléments minéraux ou en oligo-éléments (détection et traitement), puis des toxicités (alu, manganèse, cuivre, etc.) et enfin des accidents physiologiques (desséchement, coulure).

Ce petit fascicule d'une soixantaine de pages regroupe toutes les notions de base de la viticulture biologique, liste les partenaires et détaille le cadre réglementaire. Vu le faible nombre de pages, il s'agit plus ici de donner des informations utiles que d'approfondir le sujet. Cinq grands chapitres :

1. Données économiques : surfaces et nombre d'exploitations en bio.
2. Le cadre réglementaire du bio : le nouveau règlement européen, le label AB, les chartes privées.
3. Le processus de conversion : rôle de l'agence BIO, les structures professionnelles, principe et mécanisme de la certification, les aides à la conversion, l'aide au soutien de l'agriculture biologique, les aides régionales et départementales.
4. Valoriser ses vins : le marché actuel du bio, les labels, travailler avec des magasins spécialisés, les salons et concours.
5. Aller plus loin : la biodynamie avec l'exposé très rapide des principes généraux et la présentation de Demeter.

La collection des « Précis Féret » a pour objectif de fournir aux professionnels de la filière vitivinicole des outils pratiques, nécessitant un minimum de connaissances techniques, et pouvant être lus rapidement.

Voir aussi dans la même série : Le coût du passage à la viticulture biologique

Les Vins Effervescents, du terroir à la bulle est un ouvrage qui a le mérite de rassembler toutes les connaissances actuelles que ce soit sur le plan historique, réglementaire ou scientifique. Gérard Liger-Belair est un physicien bien connu pour ses remarquables travaux sur l’effervescence et ses spectaculaires photos de bulles en très gros plan. Joël Rochard est ingénieur et œnologue, expert auprès de l’OIV

Le livre comporte deux grandes sections. La première, Du Terroir… couvre l’historique, les méthodes d’élaboration, les nouvelles contraintes réglementaires et la localisation des différents terroirs dans le monde.

La seconde section, …À la bulle, est très technique, exposant de façon profonde les lois physicochimiques de l’apparition de la bulle, de son ascension et de sa fin de vie. Cette partie s’appuie bien entendu sur les travaux de Gérard Liger-Belair. Par rapport aux autres ouvrages basés sur ces travaux, celui-ci va beaucoup plus loin dans l’aspect scientifique. Une troisième et ultime section, plus réduite mais concise, est consacrée à la dégustation.

L’ouvrage est franchement remarquable pour son exhaustivité et sa précision. Il est illustré de façon efficace par des croquis et photos en noir et blanc. Si la richesse de son contenu réglementaire et scientifique le destine en tout premier aux professionnels, professeurs et aux étudiants, il passionnera immanquablement l’amateur de champagnes et de vins effervescents qui désire mieux connaître ces vins. Un livre extraordinairement riche et complet.

Voir aussi la page : Livres sur le champagne

Ce nouvel ouvrage de Paul Brunet est avant tout destiné aux élèves et étudiants des lycées hôteliers, son contenu est basé sur les programmes des classes de CAP, BEP et mise à niveau BTS. Sa clarté et sa synthèse de l’essentiel lui donne une portée bien plus large.

L’histoire, la vigne, la vinification, le stockage, les types de vin, les catégories légales, les différentes régions de France, les autres boissons alcoolisées, les boissons et la loi, la commercialisation,… L’ouvrage a beau ne pas être très épais, tout est là.

Comme toujours avec les ouvrages de Paul Brunet, les textes sont clairs et précis, parfaitement actualisés et sans erreur. Un livre essentiel.

Les autres ouvrages de Paul Brunet :
- Le Vin et les Vins au restaurant (nouvelle édition en 2010)
- Le Vin et les Vins étrangers

Cette seconde édition de Ravageurs de la Vigne est signée par sept spécialistes français : Daniel Esmenjaud, Serge Kreiter, Michel Martinez, René Sforza, Denis Thiéry, Maarten van Helden et Michel Yvon. Ils nous proposent avec cet ouvrage de faire le point sur les dernières connaissances en matière d'ennemis de la vigne.

À l'intérieur de grandes sections consacrées aux grands types (nématodes, acariens de la vigne, insectes), chaque ravageur ou groupe de ravageur est abordé dans un chapitre avec la même approche : description de la biologie, identification des symptômes, estimation de la nuisibilité et des risques, stratégies et méthodes d’intervention. Les photographies sont regroupées en fin d’ouvrage, juste avant un glossaire et une bibliographie particulièrement fournie.

Ravageurs de la Vigne s’adresse à un public de professionnels, viticulteurs en tête bien entendu mais aussi tous ceux dont le domaine d’action couvre la protection de la vigne, le respect de l’environnement ou de la biodiversité.

Voir le site internet de l'éditeur

Sous un extérieur qui pourra paraître un peu austère à certains, ce Dictionnaire de la Vigne et du Vin se révèle être extrêmement riche en information.

Plutôt que de chercher à couvrir l’ensemble des termes employés dans le domaine du vin, l’agronome et œnologue Jacques Blouin a privilégié une exploration plus approfondie de sujets importants. A côté de certaines définitions de quelques lignes, le lecteur y trouvera des analyses plus profondes, qui ressemblent plus à des articles de fond. Un exemple parmi beaucoup d’autres : à la lettre E, l’entrée « Equilibre des odeurs et des saveurs » bénéficie d’une véritable étude, assez passionnante, de 3 pages.

Les domaines abordés sont nombreux et en particulier l’œnologie, la chimie, la viticulture (assez sommaire sur les cépages, plus complet sur les méthodologies et les maladies), l’économie, la géographie (pas de définition de chaque AOC française mais une approche plus économique par pays).

Si l’ouvrage ne manquera pas de constituer une référence pour les étudiants et les professionnels, je le recommanderais volontiers aux amateurs de niveau moyen ou avancé, car la richesse et la qualité de son contenu sont indéniables.

Nicolas Vivas, œnologue et chercheur, nous propose avec cet ouvrage une synthèse des techniques de production des vins rouges. Pour ce faire, il s’appuie sur son expérience de suivi des vinifications depuis une vingtaine d’années, tant en France qu’à l’étranger, et sur ses travaux d’expérimentations et de recherche. Son but est d’offrir aux vinificateurs un véritable outil incluant les développements de ces dernières années en la matière.

Les deux premiers chapitres, qui occupent presque la moitié de l’ouvrage, traitent de deux grands sujets de fond :

• Les composés phénoliques : propriétés des composés phénoliques et leur intérêt physiologique et technologique
• La maturité des raisins noirs : maturation et maturité phénolique.

Viennent ensuite des chapitres plus pratiques :

• Récolte et transport du raisin
• Le travail de la vendange : macération préfermentaire, foulage, éraflage, techniques correctives
• Les fermentations : conduites des fermentations, techniques et problèmes
• Extraction et évolution des composés phénoliques pendant la macération
• Les technologies d’extraction et de macération
• Les écoulages
• Le pressurage et les vins de presse.

L’auteur s’arrête donc à l’élevage du vin qui devrait faire l’objet d’un autre livre.

L’ouvrage a été conçu pour être très pratique et utile, comme en témoigne la présence d’un index fourni et d’un sommaire bien détaillé. Il intéressera les vinificateurs, œnologues, étudiants et toute personne désireuse de mieux connaître les méthodes actuelles d’élaboration des vins rouges.

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Cet ouvrage, ici dans sa 6e édition, est destiné non seulement aux étudiants et aux formateurs de l’enseignement agricole mais aussi aux professionnels. Son but est d’apporter les éléments nécessaires à une bonne compréhension de l’œnologie en tant que fait technologique complétés par des notions biochimiques.

Il est particulièrement dense en information, couvrant de façon exhaustive les sujets suivants :
- les constituants essentiels du raisin et la récolte
- les transformations biochimiques pendant la vinification
- l’importance de l’hygiène
- les opérations communes aux vinifications traditionnelles
- les différents modes de vinification
- l’étude des composants chimiques du vin et de son vieillissement
- l’élevage du vin et sa mise en bouteille
- les défauts organoleptiques et les traitements de stabilisation
- le vin et la santé
- les méthodes d’analyse chimique et organoleptique des vins
- les données économiques de la filière viticole
- les vignobles de la communauté européenne.

Voir le site internet de l'éditeur.